Zubereitung:

Die Karotten schälen und fein raspeln. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb mit dem Birkenzucker (Zuckerersatz) schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb ist. Die gemahlenen Mandeln mit dem Backpulver, Zimt, Speisestärke und den geraspelten Karotten dazu geben und gut unterrühren. Zum Schluss den Eischnee unterheben, die Gläser mit Kokosöl einfetten und die Kuchenmasse in die Gläser füllen. Auf jedem Glas noch 1 EL gehackte Mandeln darüber geben und im vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Minuten backen. 

Wenn du den Kuchen verschenken möchtest, solltest du direkt wenn die Gläser aus dem Ofen kommen, den Deckel drauf geben. 

Mit gemahlenem Birkenzucker bestreuen und genießen.